麦芽糖醇理化性质
稳定性：纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，对热、酸都很稳定，由于麦芽糖醇结构中无游离羟基，所以在食品加工时不会发生美拉德反应，即使和氨基酸、蛋白质一起加热也不引起美拉德反应。
溶解性：麦芽糖醇易溶于水、0.1mol/L NaOH和0.1 mol/L HCL，难溶于甲醇、乙醇，不溶于三氯甲烷、醋酸乙醚；液体麦芽糖醇在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大；麦芽糖醇在乙醇水溶液中的溶解度 随乙醇含量的增大而减小。
甜味性：麦芽糖醇甜度是蔗糖的80%∼95%,甜味特性接近于蔗糖。风味柔和，无刺激性和返酸的后味；麦芽糖醇20°C时溶于水的溶解热为-23.0J/g，食用时几乎没有凉爽的口感特性。
吸湿性：液体麦芽糖醇的吸湿、放湿平稳，具有很好的保湿性，虽然粉状麦芽糖醇可吸湿3%～5%，但仍成粉末，而麦芽糖醇纯度高的结晶，完全不吸湿。
黏 度：麦芽糖醇水溶液的黏度较蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液的低，它将影响食品物料在加工过程中的流变学特性。如在硬糖制造过程中，需适当改变成型温度。
沸 点：麦芽糖醇水溶液的沸点较蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液高；结晶麦芽糖醇中多元醇含量较少用其调配的溶液沸点比用液体麦芽糖醇调配的溶液沸点要高。
麦芽糖醇的生理
麦芽糖醇 是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60%以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%，就不能叫麦芽糖醇。麦芽糖醇氢化的主要流程如下：备料——调pH——进料反应——过滤脱色——离子交换——蒸发浓缩——成品。
（1）非致龋齿----高纯度的麦芽糖醇不是牙斑微生物的有效作用底物，具有很好的非致龋齿特性，同时也具有潜在的抗龋齿特性。
（2）不会引起血糖波动----人体对麦芽糖醇的吸收率低，一般认为其能量仅8.36kJ/g，因此当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌，这样，对或肝病患者而言，它是一种理想的甜味剂。
（3）促进钙的吸收----钙在人体内负担着重要的生理功能，如神经传递、肌肉收缩和血的凝结都离不开钙的作用。
（4）与脂肪同食时可抑制人体脂肪的过量储存----脂蛋白脂肪酶（LPL）是存在于人的脂肪组织中的一种酶，它在血液中摄取脂肪并储存于脂肪组织中起着关键的作用，而胰岛素的存在，能提高LPL的活度。这意味着刺激胰岛素的分泌，促使在动物脂肪组织储存过量脂肪也可能导致，而与蔗糖或者葡萄糖不同的是，麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同时比蔗糖或其他甜味剂和脂肪同食造成较少的脂肪储存。
（5）具有保湿、保香功能----麦芽糖醇具有保湿、保香功能，能增加糖果饮料的芳香气味，且能加强糖果外观及透明度；既可单独使用，也可与其他甜味剂复配合作。
麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：
（1）麦芽糖醇极易溶解于水。
（2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。
（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。
（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可。
（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。
（6）人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。
（7）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。
（8）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。
麦芽糖醇的应用
麦芽糖醇由于其的性能，在食品工业中得到广泛应用：
（1）在功能性食品中的应用
麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做人、病人的食品原料。 （2）用于糖果、巧克力生产
由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。
（3）在果汁饮料中的应用
麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
（4）在冷冻食品中的应用
冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。
麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。